Philippe Nuyens

Philippe Nuyens

De ster van Blankenberge

We zien hem niet verschijnen in televisieprogramma’s of roddelboekjes, hij kookt niet op NJAM, VTM of FOCUS. Hij is ook niet de chef die de camera’s naar zich zuigt als de gids Toprestaurants in de Zwinregio wordt voorgesteld. Hij loopt niet te koop met zijn Michelinster en zijn score van 15/20 in de GaultMillau. Maar hij is een culinaire topchef in hart en nieren. Tien jaar geleden opende hij zijn restaurant in Blankenberge. Ter gelegenheid van deze jubilee liet hij het hele interieur opfrissen, en vonden wij het tijd om deze chef in de bloementjes te zetten. Op een vroege vrijdagmorgen halen Fonz en ik hem van achter zijn stoof en nippend aan een kop koffie maken we kennis met Philippe Nuyens.

“Ik ben afkomstig van Brussel, van Anderlecht om meer precies te zijn. Mijn moeder had

een kruidenierszaak gespecialiseerd in ambachtelijk brood, charcuterie en kaas. Ik ben tussen de voeding opgegroeid maar uit een horecafamilie stam ik absoluut niet. Ik zat in mijn laatste jaar bij de Jezuïeten in Brussel toen ik thuis kwam en ik mijn moeder zei dat ik kok wilde worden. Ze verklaarde me zot. Ik weet tot op vandaag zelf nog altijd niet waar het idee om kok te worden vandaan kwam. Ik heb toen twee jaar van mijn scholing overgedaan, in de hotelschool Ceria in Anderlecht. Na mijn studies ging ik werken. En omdat wij als kind vaak in Duinbergen op vakantie gingen, belandde ik in La Réserve in Knokke, onder chef Ivan Verhaeghe. Het was een periode, 27 jaar geleden, dat La Réserve aan de top stond. Ik ben er laag begonnen als loopjongen en heb er alle stappen doorlopen, tot chef patissier. Mijn zes-en-een-half jaar bij La Reserve heb ik onderbroken voor een jaar bij Hotel St. Bernard Fairway in een grote schone villa in het Tuinfluiterspad in Knokke met zicht op de golf. Daarna heb ik tien jaar in ’t Molentje gewerkt bij Danny Horseele, toen nog in Zeebrugge. Ik had zijn vacature opgemerkt in Tam-Tam. ’t Molentje had toen al zijn eerste ster en ik was op zoek naar meer verfijning. Ik kreeg er – niet het eerste jaar maar na een tijdje wel – carte blanche en mocht er mijn eigen ding doen. In de periode rond het jaar 2000 kregen we onze tweede ster. Ik ben in ’t Molentje gebleven tot oudejaar 2003. Op 28 jan 2004, precies tien jaar geleden, is het restaurant onder mijn naam Philippe Nuyens, open gegaan. Danny Horseele wenste me veel succes maar twee dagen na mijn vertrek kreeg ik een deurwaarder met een eis tot het betalen van 25.000 euro als afscheidscadeau. Hij verweet het me een eigen restaurant te beginnen en zijn cliënteel mee te nemen. Het is tot een rechtszaak gekomen die hij niet heeft kunnen winnen. Jammer dat dit is moeten gebeuren maar voor mij is dit een afgesloten fase.

De keuze voor een restaurant in Blankenberge komt van mijn souschef Kristof Tijssens. Hij was mijn vaste commis aan de stoof in ’t Molentje. Op een dag komt hij me te vertellen dat zijn verre nonkel André Maes, 65 geworden, wou stoppen met zijn restaurant Schuurtje in Blankenberge. Maar Kristof vond zichzelf te jong om hem op te volgen. Hij vroeg of ik goesting had. Een handelspand over kunnen nemen en het huis kunnen kopen…het was precies wat we zochten. Voor mij en voor mijn echtgenote Martine Beuselinck die toen zestien jaar in de bibliotheek van Knokke werkte, kwam het er op aan te beslissen, voor een patron blijven werken of er zelf voor gaan. Tuurlijk was er schrik. Collega’s vroegen me wat ik ginder in Blankenberge ging doen maar Blankenberge is centraal gelegen en wordt bovendien schitterend vernieuwd. Kijk naar de Zeedijk, het Belle Epoque Centrum of naar privé-initiatieven zoals die van de Compagnie du Zoute die momenteel aan het bouwen is.

We hebben het geprobeerd met ons restaurant in Blankenberge en zie, we zijn al tien jaar bezig. We zijn gestart met ons twee in de keuken, Kristof en ik,  en mijn echtgenote als gastvrouw. Met ons drieën zijn we goed voor tien tafels, 20 tot 30 couverts per service. Al van in den beginnen hadden we een Bib Gourmand en eind 2006 kregen we voor het eerst onze ster. Dat was nochtans geen doelstelling op zich. Ik weet wat een ster met zich meebrengt en had besloten gewoon mijn ding te doen. Maar bon, we doen nog altijd ons ding en de ster is er nog altijd. Het is niet omdat die er is dat ik met stress kom werken.  Ons idee is altijd topverse producten te gebruiken altijd op hetzelfde niveau te werken, zonder pieken of dalen, maar met een constant kwaliteit. Als chef moet je het niet te ver gaan zoeken, vind ik, en je keuken zo natuurlijk mogelijk houden, iets wat de chefs vandaag allemaal zeggen. Aan de moleculaire keuken heb ik nooit meegedaan. Ik heb altijd natuurlijk gewerkt. Ik werk veel met Sint-Jacobsnoot, verse handgepelde Zeebrugse of Nieuwpoortse garnalen, Noordzeevis en veel verse groentjes. Ik probeer ook onbekende vissen te introduceren, zoals vlaswijting of zilverwijting, onbekend en zeer lekker, niet te verwarren met de gewone wijting die eerder papperig is. De Zilverwijting kan tot vier kilo wegen en daar komen heel schone filets van.

Ondanks de constante kwaliteit proberen we een correcte prijs te vragen, iets wat enkel mogelijk is omdat we met zo’n kleine equipe werken. Blankenberge is Knokke niet. Hier kunnen we geen extreme prijzen vragen. Het grote publiek komt voor onze dagelijks variërende dagmenu, entree, plat, dessert voor 40 euro, met aangepaste wijnen voor 58 euro, ook ’s avonds, ook in het weekend. Voor ons degustatiemenu met een tussengang en andere producten zoals langoesten, zeetong of duif vragen wij wel 80 euro, of met de drie verschillende wijnen erbij 110euro maar dat is dan nog niet extreem.  Wij hebben vaste klanten van binnen Blankenberge maar ook tweedeverblijvers, en redelijk wat mensen uit Wenduine, De Haan, Oostende, Brugge, Zeebrugge, Knokke. Mensen komen vaak met de tram. Die stopt bijna voor de deur en zo hebben ze geen last van alcoholcontroles. Oostendenaars vertellen ons geregeld dat ze bij hen onze prijs-kwaliteit niet vinden. En ja er is soms drempelvrees, maar wie een keer geweest is, komt terug.  Onze bekendste gaste was koningin Paola. Zij was op kustbezoek ter gelegenheid van Beaufort. De conservator, wijlen Willy Vandenbussche, was een paar keer bij mij komen dineren. Dat was hem bevallen en hij heeft haar bezoek aan ons restaurant in gang gestoken. Het restaurant moest volledig afgesloten zijn en auto’s mochten niet voor de deur parkeren. Twee mannen van de security zaten aan het raam en de koningin met haar gezelschap aan een tafel in het midden. Het was een heel gemoedelijke middag, gewoon plezant. Ik heb de koningin mijn dagmenu gepresenteerd. Ik had dit eerst moeten doorfaxen en ze was daar onmiddellijk volledig mee akkoord. Vele bekende zijn hier nog geweest. We hebben al van alles over de vloer gehad maar ons wordt discretie gevraagd natuurlijk. Luc Appermont is hier onlangs nog geweest met Bart Kaëll, Gert De Ley (bekend van de citaten op de Krant van Blankenberge) komt hier graag samen met Carry Goossens, Marva ook, of bekende collega’s ook zoals Geert Vanhecke van de Karmeliet. Ik ga zelf graag ook bij de collega’s eten. Of met mijn honden wandelen op het strand van Heist waar ik woon…dat is ook ontspannend.

Een televisiekok ben ik niet nee. Ik kan mijn keuken niet sluiten om naar Brussel te gaan voor opnames. Maar als mensen mij wat vragen, werk ik er wel graag aan mee.  Ik heb in de tijd van ’t Molentje heel hard mee gewerkt aan het boek ‘Tussen Zee en Polder’, onlangs nog heb ik een recept gemaakt voor Culinaire Ambiance, La Grande Ballade is bij mij komen filmen…  En voor de toekomst? Ik wil gewoon verder blijven doen wat we doen en daarbij hetzelfde niveau houden. Er staat geen grote financiële groep achter ons, maar we gaan beetje per beetje vooruit. Drie jaar geleden hebben we onze keuken vernieuwd. Het was nog de keuken van André. Voor onze tiende verjaardag hebben wij ons interieur verfrist maar we blijven een restaurant in een gezellig oud huis waar je op je je thuis voelt en lekker kan eten. De vernieuwing, noem het een cadeau voor ons cliënteel om ons te zien evolueren…”

Philippe Nuyens en zijn team bedanken de vele leveranciers voor hun inzet om constante kwaliteit te leveren en vooral ook het trouwe cliënteel voor hun bezoeken en steun.

Philippe & Martine Nuyens

Restaurant Philippe Nuyens

Jules de Troozlaan 78

8370 Blankenberge

050/41.36.32

La Grande Balade bekijken:

tekst: Christel Bedert

foto’s : Alfons Monte www.dekrantvanblankenberge.be

Advertenties

One thought on “Philippe Nuyens

  1. Pingback: Toprestaurants in de Zwinregio | christel 'de kriebel' bedert

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s